Recetas Muer 1310

Estas son las recetas que he dado en el programa Sabores y Aromas de Mujer 1310 espero las disfruten

Tacos poblanos

500 gr,               Carne para deshebrar cocida

½ pz.                  Cebolla picada

1 kg.                   Tortillas de maíz calientes

1 latita                Chipotles adobados

3 pz.                   Jitomate

2 dientes             Ajo

¼ pz.                  Cebolla

2 cucharadas       Aceite

250 gr.               Crema de rancho

200 gr.               Queso rallado

Aceite para barnizar

Ensalada de lechugas

Procedimiento:

·      Para la salsa: colocar todos los ingrediente en la licuadora y moler hasta obtener una consistencia tersa

·      Calentar las dos cucharadas de aceite y freír la salsa hasta sazonar perfectamente

·      Deshebrar la carne y mezclar con la cebolla y salar

·      Tomar una tortilla y barnizar con salsa por un solo lado, colocar la carne ya sazonada y doblar y reservar en una servilleta

·      Para servir: barnizar los taquitos con un poco de aceite y colocarlos en una sartén o comal para que se doren ligeramente y no tengan exceso de grasa

·      Servir y colocar en la mesa la salsa restante, queso y crema y la ensalada de lechugas con aceite de oliva, jugo de limón y sal 

Sopitos Picados

250gr.                Molida de res

5 pza.                 Chile cascabel

2 dientes              Ajo

125gr.                Tomate verde

125gr.                Jitomate

1 cda.                 Cebolla

50gr.                   Queso seco, rallado

½ pza.                Lechuga

125gr.                Manteca para freír

Sopitos picados

1 kg.                   Masa de maíz nixtamalizada

Rábanos

Procedimiento:

·      Elaborar los sopitos de la misma manera que las tortillas. Retirarles la cara formando con los dedos un pequeño borde en la circunferencia y un círculo al centro. ·      Cocer la carne con agua y sal. Posteriormente martajar en metate. ·      Tostar los chiles y moler en metate con el tomate previamente cocido, el jitomate y los ajos asados. Bajar con el caldo o jugo que soltó la carne. (En Villa de Álvarez, se dice que este paso es el más importante ya que es precisamente lo que le da el sabor exquisito a los sopitos.) ·      Calentar la manteca. ·      Mojar los sopitos en la salsa y freír hasta un dorado ligero. Posteriormente rellenar con la carne y bañar con salsa. Agregar cebolla picada y el queso. ·      Servir con lechuga y rábanos rebanados.

Chiles capones

10 pz.                 Chiles poblanos limpios para rellenar

1 kg.                   Queso de cabra poblano**

30 hojas              Epazote

1 carrete             Hilo de algodón de mediano grosor

2 cucharadas       Manteca, grandes de cocina

2 pz.                   Cebolla blanca fileteada

4 dientes             Ajo picado finamente

2 tz.                    Harina

2 a 3 lt.               Caldo de pollo o agua

½ manojo            Epazote

Sal

Procedimiento:

·      Cortar el queso en bastones, rellenar los chiles con el queso, epazote y amarrar con un hilo como la demostración

·      Para la salsa: Calentar en una cazuela la manteca, agregar la cebolla y sofreír hasta que quede traslúcida, agregar el ajo y sancochar, agregar la harina y freír ligeramente

·      Agregar el caldo frío y mezclar perfectamente, sazonar con sal, si sobra un poco de queso agregar a la salsa para incrementar el sabor, agregar el epazote y dejar hervir unos minutos

·      Agregar los chiles y cocinar por 15 minutos hasta que se cuezan y reservar

·      Se acompañan con frijoles de la olla guisados o frijoles refritos

**Este queso puede sustituirse por alguno que sea salado y firme como el queso sierra, blanco o anejo fresco

Encacahuatado

6 pz.                    Pierna con muslo de pollo

3 pz.                   Chile ancho limpios y desvenados

3 pz.                   Chile guajillo limpios y desvenados

3 pz.                   Jitomate tatemado

½ pz.                  Cebolla tatemada

3 dietnes              Ajo tatemado

3 pz.                   Clavo de olor

2 cm                    Canela en raja

5 pz.                   Pimienta

½ pz.                  Pan blanco

400 gr.               Cacahuate natural fríto

Manteca

        

Procedimiento:

·      Colcoar en la licadora los chiles, jitomate, cebolla, ajos, pimienta, canela, clavo y moler hasta obtener una textura tersa para no colar

·      Moler el cacahuate y el pan

·      Freír el primer licuado y sazonar un poco y agregar el segundo licuado

·      Sazonar perfectamente y agregar un poco del caldo de pollo

·      Servir con arroz o firjoes

 

Tostadas Turulas y tuxtlecas

750 gr.               Camarón seco ligeramente tostado y sin cabeza

4 pz.                   Jitomate grande

½ pz.                           Cebolla finamente picada

5 pz.                   Chile serrano o de árbol fresco, finamente picados

10 pz.                 Limón

12 pz.                 Tostadas

Sal

Procedimiento:

·      Picar el camarón

·      Quitar la piel y semillas del jitomate. Picar

·      Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón

·      Marinar en el limón por 30 minutos antes de servir

½ kg.                  Carne de res molida

½ pz.                  Cebolla picada

Sal

Pimienta

5 pz.                   Limón

Salsa pico de gallo

12 pz.                 Tostadas

Procedimiento:

·      Mezclar la carne con la cebolla, sal, pimienta y el jugo de limón

·      Dejar reposar 30 minutos antes de servir

·      Colocar la carne encima de las tostadas y pico de gallo

Tacos al Pastor

1 kg.                   Bistéc de cerdo

4 chiles                Anchos

1 cucharadita       Comino

1 cucharadita       pimienta

2 dientes             Ajo

Vinagre

Sal

Pina fresca

1 pz.                   Cebolla fileteada

1 pz.                   Cebolla

1 manojo             Cilantro picado

Salsa roja de chile de árbol y guajillo

1 kg.                   Tortilla taquera

Procedimiento:

·      Remojar los chiles en el vinagre junto con los ajos y las especias por dos horas

·      Licuar todo, hasta obtener una textura fina y homogénea

·      Marinar la carne y dejar reposar unos minutos, formar el trompo

·      Colocar la cebolla y luego la piza al final del trompo Cocinar y rebanar

Cochinita pibil

1 kg.                    Carne de cerdo, de preferencia el extremo del lomo, con grasa

1 kg.                    Pierna de cerdo con hueso

2 cucharadas       Sal

½ tz                    Jugo de naranja agria

1 cucharada                  Semillas de achiote

¼ cucharada       Comino

¼ cucharada       Orégano yucateco

12 pz.                 Granos pimienta

3 pz.                   Granos de pimienta gorda

4 pz.                   Dientes de ajo, pelados

Sal

2 cucharadas       Grandes de manteca

1 rollo                 Hoja de plátano (grandes)

Procedimiento:

Cortar la carne y frotar con la sal y el jugo.

Moler las semillas de achiote con el comino, orégano, pimientas, hasta obtener un polvo

Licuar los ajos con el jugo de naranja y agregar el polvo de las especias, esto debe quedar como una pasta

Asar las hojas de plátano y acomodar en un inserto para horno

Mezclar la carne con la pasta y el jugo de naranja y rectificar sazón,. Agregar un poco de agua y la manteca

Envolver la carne con las hojas y dejar sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche

Calentar el horno a 160ºC

Cocinar la carne por dos horas, revisar y voltear la carne y dejar cocinar por dos horas más

Desmenuzar la carne y colocar dentro del jugo de la cocción

Servir en tacos

Salsa

½ taza                Cebolla, finamente picada

3                         Chiles habaneros, finamente picados

½ cuch                 Sal

2/3 taza             Jugo de naranja agria

Procedimiento:

·      Mezclar todos los ingredientes

·      Dejar reposar por dos horas

Panuchos

1 tz            Masa para tortillas

12 cdas      Frijoles colados y fritos

12              Rebanadas de huevo cocido

1½ tzs                Pollo deshebrado en escabeche rojo, cochinita pibil o cualquier carne deshebrada o cazón.

1 ½ tzs       Cebollas en escabeche

Para las cebollas en escabeche:

1                        Cebolla morada

c/s                      Pimienta gorda

3 cdas        Vinagre blanco

½ tz           Aceite de oliva

c/s              Tomillo

c/s              Laurel

Procedimiento:

·      Divida la masa en 12 partes y forme bolitas como de 3 cm. de diámetro. Mientras trabaja con una mantenga el resto bajo un plástico o una servilleta húmeda para evitar que se reseque. ·      Comience a hacer las tortillas, asegurándose de que se inflen, si parece que esto no va a suceder, entonces oprima la masa muy ligeramente con una servilleta, entonces debe inflarse siquiera lo suficiente para hacer una cortada de un tercio de su circunferencia en el lado que se ha inflado. ·      Ponga una cucharada bien llena de la pasta de frijoles en la bolsa que se ha formado, y luego la rebanada de huevo. Oprímala y continúe con el resto. ·      Caliente la manteca en el sartén. Tenga una charola cubierta con una capa doble de papel absorbente. Caliente la carne deshebrada y tenga los anillos de cebolla a la mano. ·      Coloque uno o dos de los panuchos en el sartén y fríalos durante algunos minutos de cada lado hasta que estén dorados por la orilla, escúrralos. ·      Cúbralos con bastante carne deshebrada y anillos de cebolla desflemada y sírvalos inmediatamente, tal como están, con nada más.

 

·      conforme se utilice la carne

La Ultima Cena

Esta semana ha sido particularmente sentimental, la muerte nos sorprende cuando menos lo esperamos, el domingo pasado falleció un amigo, de esos que vemos de vez en cuando, por la distancia pero que siempre llevamos en el corazón, Eric Cahue, Viola principal de la Orquesta Sinfónica Nacional, un gran músico y un gran mexicano, a Paulina y a su hijo, todo mi amor y mis oraciones. Por otro lado esto de querer ser muy moderno, me puse a Stokear a mis amigos y uno en particular que hace mucho que le mando cosas y no me contestaba, además de que fue su cumpleaños el pasado 2 de febrero y nunca contestó  mi mail, resulta que falleció el año pasado, Carlos Arturo Henao, un amigo Colombiano con el que mantuve una amistad, durante años ya que nos conocimos en mi primer viaje a Bogotá y siempre estuvimos en contacto por mail y cada que yo iba.

En cualquiera de los dos casos es triste pensar en la ausencia, independientemente de lo trágico o sensible que pudiera ser su partida, Carlos comentó meses antes de partir  en su muro "Cosa extraña que es el hombre: Nacer no pide, vivir no sabe, morir no quiere... " a pesar de ser parte de nuestro propio existir, siempre tratamos de negar el momento, como si eso nos hiciera inmunes, no lo hablamos, no lo pensamos y cuando es el momento no estamos preparados... así es esto.

Esto me hace pensar en lo que para los mexicanos es la muerte, realidad o no y a pesar que nos burlamos de ella, no deja de darnos miedo, aún cuando festejamos con las catrinas de Posadas, o nuestras calaveritas de dulce y nuestras ofrendas para los muertos con sus 7 niveles, sal, agua, fuego, tierra, incienso y flores para el caminito y no se pierdan los muertitos, la comida es importante, siempre lo que le guste al fallecido o lo que más le gusta a los vivos, ya no estoy muy seguro, pues al final entre ofrenda y ofrenda terminan comiéndose las cosas los familiares.


Si fuera mi ultima cena... ¿que comería?, yo se que me gustaría comer unos ricos tacos de carnitas, acompañados de aguacatito criollo, una salsa verde cruda y una de chile de árbol bien picosas - como las que hace mi hermana - unos frijolitos refritos y tortillas recién hechesitas, una buena copa de tequila el tesoro de Don Felipe, una chelita p'a bajar la comida y una copita de Mogor Badan o Serafiel, mmmm que delicia.


Y Tu ¿que comerías? Hagamos algo en memoria de nuestros muertos y para dar a conocer lo que nos gustaría comer, cuéntanos que es lo que tu comerías como tu "Ultima Cena"  y manda tu receta y compartela en este blog, así podremos juntar recetas muy variadas de lo que comemos los demás o por lo menos saber que es lo que le gusta comer a la gente.

Yo les comparto la receta de carnitas que me encanta y que después de tanto buscar recetas para mis cursos, creo que es muy buena y les va a encantar.

"Las Carnitas" es una preparación que encontramos en el bajío mexicano, esto es en la región central del país, Michoacán, Estado de México, Querétaro, Hidalgo, Distrito Federal, Jalisco, etc. hoy en día se preparan casi en todo el país, la forma en la que se elaboran es muy simple y se utiliza la técnica de confitura, esto es que se cuecen las cosas en grasa y a una temperatura controlada, normalmente se utiliza carne de cerdo, aunque hoy en día encontramos recetas muy variadas de carnitas de pollo, carnitas de pato, carnitas de conejo etc. pero diremos que estas se elaboran en restaurantes de manteles largos como algo "Gourmet" las carnitas callejeras siempre serán las más ricas, recuerdo en la Ciudad de México, las carnitas del charro en el mercado de Coyocán, o las del puente de revolución casi para llegar a la UNAM, o las de enfrente al parque en la Escandón, en fin, siempre tendremos muchos lugares donde comer carnitas, lo único que si les comento, absténganse de agregar cocacola a la receta, esto nace porque hay gente que dice que le ponen fanta de naranja en un principio, pero me pregunto, que las carnitas es algo que comenzó con la industrialización??? no claro que no por eso hay que hacer el caramelo para que le de ese saborsito dulzón y su juguito de naranja p'a que amarre.

No se diga más espero que la cocinen con todo el cariño para sus seres queridos, para que dejar para después, lo que se puede hacer por ellos el día de hoy, no esperemos a que se vayan, como diría el verso "En Vida hermano, en vida"

Tacos de Carnitas

1 kg.                  Pierna de cerdo 

1 kg.                  Costillas de cerdo cortadas en pedazos chicos 

1 kg.                  Cueritos de cerdo, limpios y rasurados

1/2 kg.               Nana **

1/2 kg.               Buche **

4 kg.                  Manteca de cerdo

1 pz.                  Cebolla blanca partida en dos 

1 cabeza            Ajo, cortada en dos 

3 hojas               Laurel 

5 ramitas           Tomillo 

4 ramitas           Mejorana

2 pz.                  Naranja 

2 tz.                   Leche

Sal en grano la necesaria diluida en agua fría 

1/2 tz.               Azúcar 

3 cucharadas    Agua 

2 kg.                 Tortillas taqueras 

1 manojo          Cilantro picado 

1 pz.                 Cebolla picada 

10 pz.               Limón agrio cortado 

Salsa roja 

Procedimiento:

• Colocar la manteca en una cacerola de cobre (se puede utilizar de acero inoxidable) 
• Calentar la manteca sin dejar que suelte el hervor
• Colocar la carne -si se tiene tiempo en trozos grandes, en caso de que no se tenga tanto tiempo cortada de 8 cm aproximadamente- colocar la carne en la cacerola con la manteca, cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana y cocinar sin dejar que el borbotón sea demasiado fuerte
• Disolver un poco de sal en agua e ir agregando poco a poco sobre la carne en la manteca (la manteca no brinca pues tiene el líquido de la carne, es seguro pero hay que tener cuidado) 
• Exprimir las naranjas y dos mitades de naranja ya exprimidas, colocarlas en la cacerola
• Después de quince minutos, agregar la leche y seguir cocinando 
• Rectificar la sazón constantemente, ya que tiene que ir agarrando la sal lentamente 
• Hora y media después, agregar el jugo de naranja y cocinar hasta que la carne esté completamente suave y la carne casi se despegue del hueso 
• Hacer el caramelo y agregarle una taza de agua al final y hervir para que se disuelva y agregar inmediatamente a la cacerola y dejar cocinar 15 minutos y retirar la carne de la cacerola 
• Picar y servir con el cilantro la cebolla y salsa al gusto 

** El Buche es parte del estómago del cerdo que se utiliza limpio y entero para hacer las carnitas, perfectamente bien lavado por dentro y por fuera
La Nana es la tripa redondita que viene muy torcida, se lava por dentro y por fuera y se agrega a la preparación

Si no se desean vísceras no pasa nada se puede hacer de carne magra, aunque he de confesar que es muy aburrida la maciza y tiene mejor sabor con lo demás

La leche sirve para ablandar la carne y blanquearla por eso no se hace tan negra, y con lo que le damos un poquito de color es con el caramelo


Ya ven que fácil y rico, se puede hacer en cualquier parte del mundo donde se coma cerdo, siempre encontraremos el cilantro y limón y una salsa por supuesto que se puede hacer, a mi me gusta así


20 pz.                Chile de árbol, hervido
3 pz.                  Chile guajillo o puya, hervido
3 pz.                  Jitomate, hervido
2 dientes           Ajo
1/4 pz.              Cebolla
Sal

Procedimiento:

• Los chiles con el jitomate se pueden hervir juntos por 5 minutos y dejar reposar hasta que enfríen 
• Licuar con el resto de los ingredientes, rectificar sazón y servir

A Todos mis amigos y familiares, los amo y quiero que lo sepan, aun con el tiempo y la distancia los llevo en mi corazón

¡Buen provecho!

Saber Comenzar

Hoy, Comienza una nueva etapa en mi vida, la etapa de compartir a través de los medios electrónicos, debo confesar que para mi esto es muy nuevo, ya que como buen cocinero, la computadora no es mi fuerte, pero con la ayuda de amigos como Paula Rodríguez, Charito Mijangos y Alfonso Lamadrid, espero que esto sea más fácil!! a Paula y Charito les debo la idea, pues siempre me preguntan que cuando voy a escribir, mi respuesta siempre fue que cuando tuviera algo que decir, irónico si, pues siempre me la paso hablando de la cocina mexicana, no puedo hacerlo a un lado, es parte de mi vida y de las cosas que disfruto y a Poncho, el que me ayude a moverle al blog, porque esto no tiene nada que ver con la olivetti, con la que aprendí a escribir a máquina.

Espero que para ustedes, sea de ayuda o inspiración para comer sabiendo, creo sin temor a equivocarme, que uno disfruta más la comida cuando sabe lo rico o la historia de lo que uno prepara día a día, sin mayor pretensión que el divertirnos cocinando y saboreando la amplia cocina mexicana y porqué no, alguna información de las cocinas del mundo, ya que como mexicanos disfrutamos los momentos en los que nos sentamos a la mesa con nuestros seres queridos y también nos gusta experimentar nuevos sabores y nuevas recetas.

Para iniciar, les comparto la receta de "Tacos poblanos" que en verdad no se si sean poblanos o no jajaja, lo que si se es que es una receta muy rica y fácil de preparar, que en mi casa cuando estábamos pequeños mi hermana y yo, disfrutábamos mucho, viendo a mi padre, deshebrando la carne de res y haciendo una salsa de chipotle, para estos tacos; yo viví en la Ciudad de Puebla por casi 5 años y nunca encontré algo similar, pero si la salsa de chipotle ya que esta se prepara en la ciudad para muchas cosas, "chalupas, molotes, pelonas, cemitas, tacos árabes, etc." es una salsa muy socorrida, por lo picante y por lo sabrosa que es, de ahí que posiblemente en mi casa se llamara así por esta preparación. Cuando los hagan, procuren hacer muchos, ya que son tan sabrosos que seguro comerán más de tres, llevan poco relleno, para que no se rompan y las tortillas de preferencia que sean de Nixtamal de verdad, sin harina procesada, ya que estas, se rompen y humedecen muy rápido y no tienen el sabor que tienen las tortillas de maíz nixtamalizado.

Tacos poblanos

500 gr,               Carne para deshebrar cocida y deshebrada

½ pz.                 Cebolla picada

1 kg.                  Tortillas de maíz calientes

1 latita                Chipotles adobados

3 pz.                   Jitomate

2 dientes             Ajo

¼ pz.                  Cebolla

2 cucharadas       Aceite

250 gr.               Crema de rancho

200 gr.               Queso rallado

Aceite para barnizar

Ensalada de lechugas

Procedimiento:

·      Para la salsa: colocar todos los ingrediente en la licuadora y moler hasta obtener una consistencia tersa

·      Calentar las dos cucharadas de aceite y freír la salsa hasta sazonar perfectamente

·      Deshebrar la carne y mezclar con la cebolla y salar

·      Tomar una tortilla y barnizar con salsa por un solo lado, colocar la carne ya sazonada y doblar y reservar en una servilleta

·      Para servir: barnizar los taquitos con un poco de aceite y colocarlos en una sartén o comal para que se doren ligeramente y no tengan exceso de grasa

·      Servir y colocar en la mesa la salsa restante, queso y crema y la ensalada de lechugas con aceite de oliva, jugo de limón y sal

Nota:  El Nixtamal, es una técnica de preparación prehispánica, que implica precocer el maíz seco, en agua con cal, reestructurando la cadena alimentaria del maíz, hoy aun contamos con molinos que se dedican a hacer esta maravilla gastronómica, que además es base de la cultura alimentaria de México. 

 ¡Buen provecho!