Tacos poblanos
500 gr, Carne para deshebrar cocida
½ pz. Cebolla picada
1 kg. Tortillas de maíz calientes
1 latita Chipotles adobados
3 pz. Jitomate
2 dientes Ajo
¼ pz. Cebolla
2 cucharadas Aceite
250 gr. Crema de rancho
200 gr. Queso rallado
Aceite para barnizar
Ensalada de lechugas
Procedimiento:
· Para la salsa: colocar todos los ingrediente en la licuadora y moler hasta obtener una consistencia tersa
· Calentar las dos cucharadas de aceite y freír la salsa hasta sazonar perfectamente
· Deshebrar la carne y mezclar con la cebolla y salar
· Tomar una tortilla y barnizar con salsa por un solo lado, colocar la carne ya sazonada y doblar y reservar en una servilleta
· Para servir: barnizar los taquitos con un poco de aceite y colocarlos en una sartén o comal para que se doren ligeramente y no tengan exceso de grasa
· Servir y colocar en la mesa la salsa restante, queso y crema y la ensalada de lechugas con aceite de oliva, jugo de limón y sal
Sopitos Picados
250gr. Molida de res
5 pza. Chile cascabel
2 dientes Ajo
125gr. Tomate verde
125gr. Jitomate
1 cda. Cebolla
50gr. Queso seco, rallado
½ pza. Lechuga
125gr. Manteca para freír
Sopitos picados
1 kg. Masa de maíz nixtamalizada
Rábanos
Procedimiento:
| · Elaborar los sopitos de la misma manera que las tortillas. Retirarles la cara formando con los dedos un pequeño borde en la circunferencia y un círculo al centro. · Cocer la carne con agua y sal. Posteriormente martajar en metate. · Tostar los chiles y moler en metate con el tomate previamente cocido, el jitomate y los ajos asados. Bajar con el caldo o jugo que soltó la carne. (En Villa de Álvarez, se dice que este paso es el más importante ya que es precisamente lo que le da el sabor exquisito a los sopitos.) · Calentar la manteca. · Mojar los sopitos en la salsa y freír hasta un dorado ligero. Posteriormente rellenar con la carne y bañar con salsa. Agregar cebolla picada y el queso. · Servir con lechuga y rábanos rebanados. |
Chiles capones
10 pz. Chiles poblanos limpios para rellenar
1 kg. Queso de cabra poblano**
30 hojas Epazote
1 carrete Hilo de algodón de mediano grosor
2 cucharadas Manteca, grandes de cocina
2 pz. Cebolla blanca fileteada
4 dientes Ajo picado finamente
2 tz. Harina
2 a 3 lt. Caldo de pollo o agua
½ manojo Epazote
Sal
Procedimiento:
· Cortar el queso en bastones, rellenar los chiles con el queso, epazote y amarrar con un hilo como la demostración
· Para la salsa: Calentar en una cazuela la manteca, agregar la cebolla y sofreír hasta que quede traslúcida, agregar el ajo y sancochar, agregar la harina y freír ligeramente
· Agregar el caldo frío y mezclar perfectamente, sazonar con sal, si sobra un poco de queso agregar a la salsa para incrementar el sabor, agregar el epazote y dejar hervir unos minutos
· Agregar los chiles y cocinar por 15 minutos hasta que se cuezan y reservar
· Se acompañan con frijoles de la olla guisados o frijoles refritos
**Este queso puede sustituirse por alguno que sea salado y firme como el queso sierra, blanco o anejo fresco
Encacahuatado
6 pz. Pierna con muslo de pollo
3 pz. Chile ancho limpios y desvenados
3 pz. Chile guajillo limpios y desvenados
3 pz. Jitomate tatemado
½ pz. Cebolla tatemada
3 dietnes Ajo tatemado
3 pz. Clavo de olor
2 cm Canela en raja
5 pz. Pimienta
½ pz. Pan blanco
400 gr. Cacahuate natural fríto
Manteca
Procedimiento:
· Colcoar en la licadora los chiles, jitomate, cebolla, ajos, pimienta, canela, clavo y moler hasta obtener una textura tersa para no colar
· Moler el cacahuate y el pan
· Freír el primer licuado y sazonar un poco y agregar el segundo licuado
· Sazonar perfectamente y agregar un poco del caldo de pollo
· Servir con arroz o firjoes
Tostadas Turulas y tuxtlecas
750 gr. Camarón seco ligeramente tostado y sin cabeza
4 pz. Jitomate grande
½ pz. Cebolla finamente picada
5 pz. Chile serrano o de árbol fresco, finamente picados
10 pz. Limón
12 pz. Tostadas
Sal
Procedimiento:
· Picar el camarón
· Quitar la piel y semillas del jitomate. Picar
· Mezclar todos los ingredientes y rectificar sazón
· Marinar en el limón por 30 minutos antes de servir
½ kg. Carne de res molida
½ pz. Cebolla picada
Sal
Pimienta
5 pz. Limón
Salsa pico de gallo
12 pz. Tostadas
Procedimiento:
· Mezclar la carne con la cebolla, sal, pimienta y el jugo de limón
· Dejar reposar 30 minutos antes de servir
· Colocar la carne encima de las tostadas y pico de gallo
Tacos al Pastor
1 kg. Bistéc de cerdo
4 chiles Anchos
1 cucharadita Comino
1 cucharadita pimienta
2 dientes Ajo
Vinagre
Sal
Pina fresca
1 pz. Cebolla fileteada
1 pz. Cebolla
1 manojo Cilantro picado
Salsa roja de chile de árbol y guajillo
1 kg. Tortilla taquera
Procedimiento:
· Remojar los chiles en el vinagre junto con los ajos y las especias por dos horas
· Licuar todo, hasta obtener una textura fina y homogénea
· Marinar la carne y dejar reposar unos minutos, formar el trompo
· Colocar la cebolla y luego la piza al final del trompo Cocinar y rebanar
Cochinita pibil
1 kg. Carne de cerdo, de preferencia el extremo del lomo, con grasa
1 kg. Pierna de cerdo con hueso
2 cucharadas Sal
½ tz Jugo de naranja agria
1 cucharada Semillas de achiote
¼ cucharada Comino
¼ cucharada Orégano yucateco
12 pz. Granos pimienta
3 pz. Granos de pimienta gorda
4 pz. Dientes de ajo, pelados
Sal
2 cucharadas Grandes de manteca
1 rollo Hoja de plátano (grandes)
Procedimiento:
Cortar la carne y frotar con la sal y el jugo.
Moler las semillas de achiote con el comino, orégano, pimientas, hasta obtener un polvo
Licuar los ajos con el jugo de naranja y agregar el polvo de las especias, esto debe quedar como una pasta
Asar las hojas de plátano y acomodar en un inserto para horno
Mezclar la carne con la pasta y el jugo de naranja y rectificar sazón,. Agregar un poco de agua y la manteca
Envolver la carne con las hojas y dejar sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche
Calentar el horno a 160ºC
Cocinar la carne por dos horas, revisar y voltear la carne y dejar cocinar por dos horas más
Desmenuzar la carne y colocar dentro del jugo de la cocción
Servir en tacos
Salsa
½ taza Cebolla, finamente picada
3 Chiles habaneros, finamente picados
½ cuch Sal
2/3 taza Jugo de naranja agria
Procedimiento:
· Mezclar todos los ingredientes
· Dejar reposar por dos horas
Panuchos
1 tz Masa para tortillas
12 cdas Frijoles colados y fritos
12 Rebanadas de huevo cocido
1½ tzs Pollo deshebrado en escabeche rojo, cochinita pibil o cualquier carne deshebrada o cazón.
1 ½ tzs Cebollas en escabeche
Para las cebollas en escabeche:
1 Cebolla morada
c/s Pimienta gorda
3 cdas Vinagre blanco
½ tz Aceite de oliva
c/s Tomillo
c/s Laurel
Procedimiento:
| · Divida la masa en 12 partes y forme bolitas como de 3 cm. de diámetro. Mientras trabaja con una mantenga el resto bajo un plástico o una servilleta húmeda para evitar que se reseque. · Comience a hacer las tortillas, asegurándose de que se inflen, si parece que esto no va a suceder, entonces oprima la masa muy ligeramente con una servilleta, entonces debe inflarse siquiera lo suficiente para hacer una cortada de un tercio de su circunferencia en el lado que se ha inflado. · Ponga una cucharada bien llena de la pasta de frijoles en la bolsa que se ha formado, y luego la rebanada de huevo. Oprímala y continúe con el resto. · Caliente la manteca en el sartén. Tenga una charola cubierta con una capa doble de papel absorbente. Caliente la carne deshebrada y tenga los anillos de cebolla a la mano. · Coloque uno o dos de los panuchos en el sartén y fríalos durante algunos minutos de cada lado hasta que estén dorados por la orilla, escúrralos. · Cúbralos con bastante carne deshebrada y anillos de cebolla desflemada y sírvalos inmediatamente, tal como están, con nada más. |
· conforme se utilice la carne
